À mes yeux, l’idée que le café de spécialité est une simple mode, commence tranquillement à être révolue. Enfin, je suis un peu biaisée, mais je sais que le désir de boire du café de qualité est de plus en plus instauré dans nos mœurs. Prenez par exemple Instagram et tous les mots-clics qui existent en lien avec le café et les images publiées, oui souvent avec trop de superficialité (vous savez, toutes les photos prises en vol d’oiseau d’une tasse de latte art à côté d’un agenda, d’un cactus, de bagues et de jambes de femme, le tout sur un lit avec de beaux draps blancs à côté d’une fenêtre et peut-être aussi d’un chapeau en feutre?). Le café devient moins un accessoire de photo qu’un produit que l’on consomme intelligemment et avec plaisir.
Montréal, ville de café
En deux ans seulement, la ville de Montréal a vu s’ouvrir une trentaine de cafés et voir fonder en 2015 un événement sur le sujet, le East Coast Coffee Madness. Le café de spécialité prend de l’expansion et le démocratiser ainsi est toutefois un gage de pérennité pour celui-ci en tant que tel, mais surtout pour les amateurs authentiques. De plus en plus de curieux et d’amoureux de café abordent cet engouement des dernières années comme un style de vie et se tournent vers des spécialistes comme David Lalonde et Chris Capell de l’Académie de café de Montréal (ACM/MCA), pour les aider à parfaire leur connaissance.
Dans le monde du café de spécialité de Montréal, les noms de David et Chris ne sont pas inconnus des amateurs. En 2008, quelque uns d’entre vous ont connu Chris dans ses débuts de la jeune « 3e vague de café » au café Myriade, ouvert par Scott Rao et Anthony Benda. Mais tous l’ont vraiment découvert au superbe café Le Couteau, qu’il a ouvert en 2012 aux coins des rues Bienville et Saint-Denis (vendu en 2016 au café Myriade pour se concentrer sur le projet de l’Académie – full circle, comme l’on dit). Après ses expériences dans les cafés en tant que client, David se joint au Couteau parce que « c’est le staff qui me semblait le plus informé et professionnel et le seul café ou les gens prenaient vraiment le temps de m’expliquer des trucs sur le métier. J’aimais la constance des techniques que je voyais. » Il fait donc ses débuts comme barista inspiré et talentueux au Couteau, pour ensuite diriger le programme de vente chez Saint-Henri Micro-Torréfacteur, vendant leur café torréfié dans des restaurants et des cafés, et pour faire de la formation auprès des clients.
David revient au Couteau pour travailler avec Chris et dans leur désir continu d’excellence et d’offrir un produit de qualité – connaître ces deux pros du café, vous comprenez immédiatement que vous êtes dans une autre ligue – le projet d’ouvrir une école de café était incontournable. En fait, c’était la prochaine étape logique à mes yeux ou ouvrir un nouveau café et un atelier de torréfaction. Chris ayant déjà fait de la consultation auprès de prosumers et de professionnels de café, la motivation et l’idée étaient là, et il fallait construire le plan de match. Après avoir mis sur pied un plan d’affaire, affiné leur mission et leur vision, établi un plan d’action, trouvé une graphiste pour faire leur image de marque (yours truly) et un programmeur pour créer un site web, le parfait local était la seule chose vraiment manquante pour lancer leur projet complètement.
La complémentarité
CFT : Les gars, j’ai la chance de vous connaître depuis plusieurs années déjà grâce à mon amour du café et à mon blogue. Je devine que vos qualités et vos deux personnalités différentes sont complémentaires et sont une force pour l’Académie. Je me trompe?
David Lalonde : Premièrement, merci de nous considérer dans les meilleurs de Montréal! Chris avait de l’expérience en affaires. Je n’en avais pas. Il est bon et adroit à la fois avec les machines et le travail manuel, je suis terrible (mais j’apprends beaucoup). C’est lui qui m’a enseigné les théories et les techniques, et il me montre encore de nouvelles choses souvent. Il est plus calculé et plus prudent, je suis partout à la fois. J’ai plus d’expérience avec les pratiques agricoles, de la ferme à la tasse en général, et je goûte les différents terroirs vraiment bien (j’ai travaillé pour un torréfacteur, Chris ne l’a jamais fait). Je veux toujours avancer vers l’avant, ce qui est parfois nécessaire. Nous nous équilibrons donc dans de nouveaux projets et idées. Et le fait que nous sommes une équipe Anglo/Franco à Montréal est également très agréable!
Chris Capell : Nous aimions travailler ensemble au café, et je pense que nous apportions en effet de bonnes compétences et des caractéristiques complémentaires à l’équipe : je suis plus âgé avec de l’expérience, David est plus jeune et a beaucoup d’énergie. J’ai fait plus de formation d’entreprise et de consultation, David avait enseigné des cours au public. Je suis bon avec la comptabilité, il est bon dans les médias sociaux. Il est francophone et je suis anglophone. Etc… :-)
CFT : Après plusieurs mois, quelle est la partie que vous préférez dans cette nouvelle aventure?
DL : Ce que j’aime le mieux dans cette nouvelle aventure, c’est la possibilité non seulement de former des professionnels pour atteindre l’excellence, mais d’éduquer une tonne de baristas et d’enthousiastes en leur montrant les bases de l’extraction du café. Pour ma part, j’aime mieux cela car au lieu de former une minorité, nous formons des tonnes de personnes qui pourraient exiger un certain niveau de qualité de leurs cafés, poussant les propriétaires de cafés à aller de l’avant pour les satisfaire.
CC : J’aime vraiment passer plus de temps face à face avec nos clients. Passer de ma carrière dans les films au café, c’était quelque chose que j’aimais, être en mesure de faire quelque chose pour quelqu’un, et de les voir en profiter. Mais au Couteau, à force que le café devenait occupé, et avec tout le travail supplémentaire pour le faire rouler, je n’avais plus le temps de demander aux gens leur opinion sur ce qu’ils goûtaient, ce qu’ils aimaient ou pas, autant que j’aurais préféré. Maintenant, je reçois ce feedback constamment. J’aime aussi regarder les moments «aha!» quand les gens voient les différences sur ce que juste changer un paramètre peut faire dans le goût de l’espresso, par exemple.
CFT : Si je comprends bien, vous avez deux clientèles type : le public général pour les ateliers et les cours, et les professionnels plus au niveau de la consultation et de la formation en entreprise…
CC : Je dirais que nous avons plusieurs clientèles – le grand public qui est simplement curieux du café; les baristas sérieux à domicile; les gens qui envisagent de se lancer professionnellement dans le café, soit comme barista ou propriétaire de café, qui veulent de la formation, de la consultation ou les deux; les propriétaires actuels de cafés ou de restaurants qui veulent de la formation ou de la consultation; les entreprises qui veulent de l’aide avec les configurations café dans leurs bureaux, le service de barista, la consultation sur les torréfacteurs et l’équipement, etc.; et d’autres entreprises clientes qui veulent simplement organiser des activités liées au café pour leur personnel.
DL : Prend par exemple chez Google. Nous faisons un service d’entretien (nettoyage en profondeur une fois par semaine), plus un service amusant de barista pendant 2 heures afin que les gens puissent être servis un café génial, ils peuvent poser des questions, ils peuvent me demander de les regarder faire du café, etc. Donc, ce n’est pas de la consultation comme dans un café, c’est plus un service barista. C’est hebdomadaire, mais ce n’est pas obligatoire. Au début, c’était mensuel, puis l’intérêt a grandi et nous sommes là de plus en plus. Comme autre service, nous faisons aussi du team building pour les bureaux et les entreprises (par exemple un cours Histoire et Terroir suivi d’une dégustation, et puis, ils font une triangulation en l’équipe, etc.). Nous faisons également tout type d’événement qui pourrait intéresser les entreprises.
Des cours sur mesure
CFT : Est-ce que vous offrez des cours privés?
CC : Il est possible de réserver une consultation privée à l’Académie et à la maison des clients aussi, mais les gens peuvent apporter leur machine et moulin s’ils veulent, même s’ils sont que des baristas à la maison. En particulier, notre consultation « apporter votre machine où nous enseignons la théorie aux gens + comment utiliser votre mise en place parfaitement » est de plus en plus populaire et vraiment cool.
CFT : Votre Formation Barista Intensive est une entrée et une bonne avance pour les gens qui veulent être dans l’industrie du café. Avec votre expérience, combien de mois de formation me faut-il pour devenir un « barista complet »?
DL : Je dirais que notre formation intensive est une porte vraiment large pour le monde du café. Mais nous ne pouvons vendre des mois d’expérience en seulement 12 heures. Le volet pratique est une grande partie de l’intensif, mais je parle pour moi, être un bon barista exige au moins 4 mois de formation à temps plein, avec un personnel compétent et des lectures supplémentaires en plus. Je me sentais comme un « vrai pro » après environ un an, mais je me rends compte maintenant que peut-être je n’étais même pas un pro après une année complète!
CC : Je voudrais briser l’idée du « barista complet ». Laisse-moi te poser la même question : combien de temps faut-il pour devenir un « graphiste complet »? :-) Tu es un barista dès que tu fais du café pour quelqu’un (même à la maison). Plus tu te pratiques et plus tu apprends, meilleur tu le deviens. Il est impossible de dire quand c’est « assez ». Je ne suis pas vraiment intéressé à « certifier » les baristas pour cette raison. Je veux simplement partager ce que nous avons appris et/ou compris, avec le plus grand nombre de personnes possible.
CFT : En effet, ta question est très pertinente Chris! ;-) Devenir un bon graphiste ou barista n’arrive pas du jour au lendemain et les meilleurs voudront toujours continuer à s’améliorer et apprendre.
CFT : Alors, qui sont les meilleurs étudiants à vos yeux?
DL : J’aime vraiment quand les gens me disent qu’ils ne comprennent pas quelque chose. Je deviens meilleur à expliquer et je grandis en tant que professeur, et ils arrivent à mieux comprendre un concept aussi. La curiosité est la clé pour apprendre dans l’industrie du café de spécialité car c’est encore un peu nouveau.
CC : L’excitation ET l’attention. :-)
CFT : Pouvez-vous nous partager une expérience drôle/inhabituelle/inspirante que vous avez vécue depuis l’ouverture de votre école?
CC : Pour moi, c’était lors d’une classe privée pour un torréfacteur qui produit surtout des torréfactions plus noires. Je n’avais pratiquement aucune expérience avec les torréfactions plus foncées pendant mes huit années dans le café progressif. Mais comme je jouais avec ce café avant la classe, essayant d’obtenir quelque chose qui était savoureux, j’ai été vraiment heureux de voir que si j’appliquais les concepts de base d’extraction, même si je devais déplacer des paramètres bien en dehors deçà d’où j’avais toujours l’habitude de travailler, cela a fonctionné et j’ai obtenu quelque chose de buvable. C’était très cool.
CFT : Vos cours sont très populaires et j’ai entendu dire que vous alliez avoir un autre professeur pour vous aider?
CC : Oui quelqu’un vient à bord pour nous aider car nous sommes plus occupés! Son nom est Victor et a été l’un de mes employés à long terme au café, et il veut se développer et pousser sa carrière dans le café. En ce moment, il travaille juste pour nous, mais je suis sûr qu’il travaillera aussi des quarts de travail derrière un bar de café quelque part en ville bientôt.
DL : Comme moi, il a été formé au Couteau avec toutes les meilleures théories et techniques. Il nous connaît, nous le connaissons, il pense comme nous en matière d’extraction et de qualité du café. Il est également bilingue. Il va commencer à nous aider aussi pour nous permettre de développer de nouvelles idées, concepts, etc.
CFT : En parlant de qualité de café, avez-vous un torréfacteur canadien qui vous impressionne ces temps-ci?
DL : De Mello Palheta de Toronto. Définitivement mon nouveau torréfacteur favori cette année, mais aussi dans mon top 3 partout au Canada en ce moment. Ils sont très bons et s’améliorent très vite.
CC : Je continue à être impressionné par 49th Parallel, toujours dans le top des meilleurs torréfacteurs après toutes ces années. Plus récemment, nous avons utilisé beaucoup du café de De Mello Palheta, ce qui a été génial. Mais il y a de plus en plus de bons cafés provenant de nombreux torréfacteurs, et je ne peux jamais en goûter autant que je voudrais.
CFT : Où avez-vous bu votre dernière meilleure shot d’espresso?
DL : Je pense que c’était un espresso Burundi de The Barn, à Noir Coffee Bar à Leuven, en Belgique. Mais je bois rarement un espresso tout court : le filtre est de loin ma boisson préférée, donc je la bois 95 % du temps.
CFT : Éthiopie, Honduras ou Colombie?
CC : Honduras je crois. Mais ce sont toutes des bonnes origines. Ma favorite est le Kenya.
CFT : Si vous étiez un personnage de Star Wars, qui seriez-vous et contre qui combattriez-vous au nom de la Liberté (ou du Pouvoir)?
DL : J’aimerais être Yoda, mais je ne suis pas si prétentieux. Mais je voudrais travailler fort pour être aussi sage. Peut-être Luc alors, un peu passionné mais pas très patient au début, plus calme et plus puissant à la fin. Ouais, c’est cool.
CC : Tout le monde veut être Han Solo, non? :-)
CFT : Quel est votre breuvage préféré?
CC : Des tonnes et des tonnes, dans toutes les catégories de boissons. Par contre, mon cocktail préféré est un Trinidad Sour.
DL : C’est facile, un café filtre! Et le cappuccino occasionnel est juste miam!
CFT : Alors là-dessus, cheers les gars! Longue vie à l’ACM/MCA! :-)
Café French Toast 